| Food Buzz: Povijest gljiva | Slušati |
Opis / okus
Gljive svinjskog uha male su do srednje veličine, u prosjeku imaju promjer 5-15 centimetara, a sastoje se od mnogih nabora, slojeva i grebena. Kapice su u obliku lijevka ili svirale i prepoznaju se po ljubičastim stranama i udubljenom žuto-smeđem središtu u mladosti. Kako gljiva stari, postat će bez sjaja. Rubovi kape su valoviti i glatki, a umjesto pravih škrge, na bočnim stranama kapice ima mnogo lažnih škrge u obliku grebena i plitkih vena. Kad je narezano, meso gljive je bijelo i čvrsto. Gljive svinjskog uha su čvrste i guste, pljesnive, zemljane arome i arome.
Godišnja doba / Dostupnost
Gljive svinjskog uha dostupne su u jesen i zimu.
Trenutne činjenice
Gljive svinjskog uha, botanički klasificirane kao Gomphus clavatus, su divlje, jestive gljive koje pripadaju obitelji Gomphaceae. Također poznata kao lisičica ljubičica, smatralo se da su gljive svinjskog uha srodne s lisičicom sve do njihove reklasifikacije početkom 2000-ih i obično se nalaze u istim regijama i istodobno s gljivama lisičarki. Raste u velikim grozdovima, ove gljive nastaju na vlažnom tlu ili trulom drvu u starim crnogoričnim šumama u blizini jele i smreke. Gljive svinjskog uha ime su dobile po sličnosti u izgledu s teksturom i oblikom uha dobro poznate životinje, a hranu za hranu preferiraju zbog tvrde teksture i bogatog mošusnog okusa.
Hranjiva vrijednost
Gljive svinjskog uha sadrže željezo, cink, bakar, vitamin D, vlakna i masne kiseline koje imaju protugljivična svojstva. Sadrže i nekoliko esencijalnih enzima poput proteaze, amilaze i lipaze, koji pomažu u probavi proteina, škroba i masti.
Prijave
Gljive svinjskih ušiju najprikladnije su za kuhane primjene poput kuhanja, prženja i pirjanja. U divljini ovu sortu preferiraju muhe, a te muhe polažu jaja u zrelije gljive, pa su mlade gljive idealne. Ako postoje znakovi crvi, gljive se mogu kuhati i očistiti kako bi se uklonila ličinka. Gljive svinjskog uha imaju čvrstu i mesnatu teksturu koja se dobro drži u juhama, varivima, čorbama i umacima. Također se mogu pirjati i poslužiti u reducirajućem umaku uz govedinu ili janjetinu ili poslužiti u kremastim jelima od tjestenine za dodatnu teksturu. Gljive svinjskog uha dobro se kombiniraju s češnjakom, lukom, đumbirom, timijanom, estragonom, tofuom od origana, tamnim mesom poput janjetine ili govedine, srcem artičoke, slatkom paprikom, tamarima, sakeom, rezancima i rižom od jasmina. Držati će se nekoliko dana kad se čuvaju u papirnatoj vrećici u hladnjaku ili se mogu pari kuhati i zamrznuti u zamrzivaču nekoliko mjeseci.
Etničke / kulturne informacije
Gljive svinjskog uha nalaze se u cijeloj Europi, ali zbog sječe šuma starog rasta, broj gljiva brzo je opadao i stavljene su na Globalni gljivični crveni popis, a to je popis koji služi za podizanje svijesti i razgovora o korisnim sortama. Unatoč padu u Europi, gljive svinjskog uha nalaze se i u Sjevernoj Americi, a Zapoteci u Oaxaci u Meksiku svrstali su ih među najpovoljnije sorte. Ovo rangiranje provedeno je prema istraživanju provedenom 2007. godine koje je promatralo kulturni značaj određenih sorti gljiva, a gljiva Svinjsko uho bila je sklonija prehrani kao glavnom jelu bez pratećih sastojaka.
Zemljopis / Povijest
Gljive svinjskog uha porijeklom su iz Sjeverne Amerike i Europe, a prvi ih je zabilježio njemački prirodoslovac Jacob Christian Schaffer 1774. Ova je sorta potom prebačena u mnoge različite klasifikacije sve dok nije prekvalificirana u vrstu Gomphus početkom 2000-ih. Danas se gljive svinjskog uha mogu naći u divljini i na lokalnim tržištima u Sjedinjenim Državama, Kanadi, Meksiku, Europi i duž granice Europe i Azije.
Ideje za recepte
Recepti koji uključuju gljivu svinjskih ušiju (ljubičica ljubičica). Jedno je najlakše, tri teže.
| Ludi za gljivama | Zamotani svinjski ulov sa svinjskim ušima |
