Opis / Okus
Azijski crni tartufi razlikuju se po veličini i obliku ovisno o uvjetima uzgoja, ali uglavnom su mali, u prosjeku imaju promjer od 2 do 5 centimetara i imaju kuglasti i jednostrani, globularni izgled. Crno-smeđe gljive obično su oblikovane kamenjem u tlu i imaju teksturiranu površinu, prekrivenu mnogim malim izbočinama, kvrgama i pukotinama. Ispod grube vanjske strane meso je spužvasto, crno i gumeno, mramorirano rijetkom, tankom bijelom paukovom žilom. Azijski crni tartuf imat će elastičniju konzistenciju od europskog crnog tartufa i nešto tamnije boje, uz manje žilica. Azijski crni tartufi imaju blagu, mošusnu aromu, a meso ima blagi, zemljani i drvenasti okus.
Godišnja doba / Dostupnost
Azijski crni tartuf dostupan je u kasnu jesen do ranog proljeća.
Trenutne činjenice
Azijski crni tartufi dio su roda Tuber, a poznati su i kao kineski crni tartuf, himalajski crni tartuf i azijski zimski crni tartufi, koji pripadaju obitelji Tuberaceae. U rodu Tuber nalazi se mnogo različitih vrsta tartufa, a naziv azijski crni tartuf opći je deskriptor koji se koristi za opis nekoliko ovih vrsta gomolja sakupljenih u Aziji. Tuber indicum je najrasprostranjenija vrsta azijskih crnih tartufa, dokumentirana još od 1980-ih, no dok su znanstvenici počeli proučavati molekularne strukture gljiva, otkrili su da postoje i druge blisko povezane vrste, uključujući Tuber himalayense i Tuber sinensis. Azijski crni tartuf prirodno raste tisućama godina, ali na tartufe se nije gledalo kao na komercijalnu robu tek 1900-ih. Za to se vrijeme europska industrija tartufa borila da održi korak sa potražnjom, a kineske tvrtke počele su izvoziti azijski crni tartuf u Europu kao zamjenu za europski crni zimski tartuf. Ubrzo se dogodio procvat tartufa u cijeloj Aziji, posebno u Kini, a mali tartufi su se brzo prevozili u Europu, što je otežavalo europskim vladama regulaciju tartufa. S nedostatkom propisa, neke su tvrtke počele prodavati azijski crni tartuf pod rijetkim europskim imenom perigord tartufa po visokim cijenama, što je izazvalo široku polemiku među tartufima diljem Europe. Azijski crni tartufi nevjerojatno su slični poznatom europskom crnom tartufu, ali nedostaju im aroma i okus. Krivotvoritelji miješaju azijski crni tartuf s pravim perigord tartufima kako bi nadoknadili nedostatak mirisa, dopuštajući azijskim crnim tartufima da upiju mirisni potpis i tartufe učiniti gotovo nerazlučivima. U današnje vrijeme i dalje postoje žestoke kontroverze oko kvalitete azijskih crnih tartufa u usporedbi s europskim tartufima, a tartufi se moraju kupiti putem pouzdanih izvora.
Nutritivna vrijednost
Azijski crni tartufi daju vitamin C za jačanje imunološkog sustava, jačanje proizvodnje kolagena i smanjenje upala. Tartufi su također izvor antioksidansa koji štite tijelo od oštećenja slobodnim radikalima, a sadrže niže količine cinka, željeza, magnezija, kalcija, vlakana, mangana i fosfora. U tradicionalnoj kineskoj medicini crni tartufi medicinski se koriste za obnavljanje apetita, pomlađivanje i detoksikaciju organa te uravnoteženje tijela.
Prijave
Azijski crni tartufi najbolje se koriste umjereno u sirovim ili lagano zagrijanim primjenama, obično obrijanim, naribanim, usitnjenim ili tanko narezanim. Blagi, mošusni i zemljani okus tartufa nadopunjuje jela s masnim, bogatim elementima, umacima na bazi vina ili vrhnja, uljima i neutralnim sastojcima poput krumpira, riže i tjestenine. Prije upotrebe tartufe treba očistiti, a preporuča se četkanje ili brisanje površine umjesto ispiranja pod vodom jer će vlaga uzrokovati truljenje gljivica. Jednom očišćeni, azijski crni tartufi mogu se svježe obrijati kao završni okus tjestenine, pečenog mesa, rižota, juha i jaja. U Kini azijski crni tartufi postaju sve popularniji među višom klasom, a tartufi se ugrađuju u sushi, juhu, kobasice i knedle. Kuhari također ulivaju azijski crni tartuf u kolačiće, likere i mjesečine. Širom svijeta azijski crni tartufi presavijaju se u maslac, ulivaju u ulja i med ili ribaju u umake. Azijski crni tartuf dobro se slaže s mesom poput janjetine, peradi, divljači i govedine, morskih plodova, foie grasa, sireva poput koze, parmezana, fontine, chevrea i goude te biljem poput estragona, bosiljka i rikole. Svježi azijski crni tartufi izdržat će i do tjedan dana kada se zamotaju u papirnati ručnik ili krpu koja upija vlagu i čuvaju u zatvorenoj posudi u hladnijoj hladnijoj ladici. Važno je napomenuti da tartuf treba ostati suh za najbolju kvalitetu i okus. Ako držite dulje od nekoliko dana, redovito zamjenjujte papirnati ručnik kako biste spriječili nakupljanje vlage jer će gljiva prirodno ispuštati vlagu tijekom skladištenja. Azijski crni tartuf također se može zamotati u foliju, staviti u vrećicu za zamrzavanje i zamrznuti 1 do 3 mjeseca.
Etničke / kulturne informacije
Azijski crni tartuf prvenstveno se bere u kineskoj provinciji Yunnan. Povijesno gledano, mali crni tartufi lokalno seljaci nisu jeli i davali su ih svinji kao stočnu hranu. Početkom 1990-ih, tvrtke s tartufima stigle su u Yunnan i počele dostavljati azijske crne tartufe za izvoz u Europu kako bi se natjecale s procvjetalim tržištem tartufa. S porastom potražnje za tartufima, farmeri Junana brzo su se prihvatili berbe tartufa iz okolnih šuma. Azijski crni tartuf prirodno raste u podnožju drveća, a izvorne berbe tartufa bile su obilne u Yunnanu, stvarajući brz i učinkovit izvor prihoda za obitelji. Yunnanski farmeri komentirali su da im je sakupljanje tartufa udvostručilo godišnji prihod, a postupak zahtijeva malo ili nimalo unaprijed troškova, jer tartufi prirodno rastu bez ljudske pomoći. Unatoč uspješnom poslovanju seljana, za razliku od Europe, gdje je sakupljanje tartufa strogo regulirano, velik dio berbe tartufa u Kini ostaje neuređen, što uzrokuje opsežno prekomjerno ubiranje. Kineski lovci na tartufe koriste zubaste grablje i motike kako bi otkopali otprilike 30 centimetara zemlju oko podnožja drveća kako bi otkrili tartufe. Ovaj postupak narušava sastav tla koji okružuje stabla i izlaže korijenje drveća zraku, što može oštetiti simbiotsku vezu između gljivica i stabla. Bez ove veze prestat će rasti novi tartufi za buduće berbe. Stručnjaci se brinu da prekomjerna berba azijskih crnih tartufa u Kini postavlja zemlju za neuspjeh u budućnosti, jer su mnoge šume koje su nekad sadržavale tartufe sada neplodne i više ne proizvode gljive zbog poremećaja staništa. Mnogi azijski crni tartufi također su okupljeni na državnom zemljištu, što dovodi do lova na tartufe rano prije nego što drugi lovci mogu uzeti tartufe. To je dovelo do priljeva nezrelih tartufa koji se prodaju na tržištima s manje okusa i gumene teksture.
Zemljopis / Povijest
Azijski crni tartuf prirodno raste u blizini i ispod borova i ostalih stabala četinjača u cijeloj Aziji od davnina. Zimske tartufe možemo pronaći u regijama Indije, Nepala, Tibeta, Butana, Kine i Japana, a tartufi općenito počinju roditi kad biljke domaćini imaju najmanje deset godina. Azijski crni tartuf nije se široko sakupljao sve do ranih 1990-ih kada su poljoprivrednici počeli tartufe izvoziti u Europu. Od 1990-ih, berba azijskih crnih tartufa nastavila je rasti, povećavajući broj lovaca koji su tragali za tartufima širom Azije. U Kini se azijski crni tartuf prvenstveno bere iz provincija Sečuan i Junan, s tim da Yunnan proizvodi preko sedamdeset posto crnog tartufa prodanog u zemlji i inozemstvu. Azijski crni tartuf također se nalazi u manjim količinama u provincijama Liaoning, Hebei i Heilongjiang, a odabrane farme pokušavaju uzgajati azijski crni tartuf za komercijalnu upotrebu. Danas se azijski crni tartuf međunarodno isporučuje u Europu i Sjevernu Ameriku. Tartufi se također koriste u zemlji i uglavnom se šalju u vrhunske restorane u većim gradovima, uključujući Guangzhou i Šangaj.
Ideje za recepte
Recepti koji uključuju himalajske crne tartufe. Jedno je najlakše, tri teže.
