Opis / Okus
Kogomi je male veličine, s vitkom stabljikom koja se na jednom kraju čvrsto zavija u okrugli oblik poput diska, prosječno promjera 2-4 centimetra. Unutar zavojnice nalazi se mnogo sitnih, nježnih, svijetlozelenih listova, a svijetlozelena, glatka stabljika ima poseban žlijeb izdubljen u sredini. Kad se nađe u divljini, Kogomi može imati smeđe, ljuskave mrlje ili ovojnice koje pokrivaju stabljike i koje se lako mogu ukloniti prije konzumiranja. Kogomi ima gorak okus koji se raspršuje s kuhanjem, sočan je, nježan i sočan, a ima i izrazitu svježinu. Nezrela paprat također ima svjež zeleni i pomalo orašast okus koji mnogi uspoređuju s mješavinom šparoga, bamije, špinata i mahuna.
Godišnja doba / Dostupnost
Svježi Kogomi dostupan je u vrlo kratkoj sezoni na proljeće.
Trenutne činjenice
Kogomi, botanički klasificirani kao Matteuccia struthiopteris, male su, nezrele, nezamotane listove lisnate paprati koje pripadaju obitelji Onocleaceae. Također poznata kao Kogomu, Kagamu, Kakuma i Fiddlehead paprat, Kogomi je vrsta nojeve paprati koja se nalazi u sjenovitim, vlažnim šumama Japana. Dostupan samo 2-4 tjedna u proljeće, Kogomi se u Japanu smatra delikatesom, a kuha se kao povrće, često aromatizirano dašijem i miješano u jela od tjestenina od soba.
Nutritivna vrijednost
Kogomi je dobar izvor željeza, vlakana, vitamina A, vitamina C i beta-karotena. Sadrži i kalij, magnezij i kalcij.
Prijave
Kogomi je toksičan kad je sirov i mora se kuhati prije konzumacije. Namotane listove možete blanširati, lagano pirjati i poslužiti s umakom od soje, kuhati i baciti u salate s iscijeđenim limunovim sokom ili kuhati na pari i poslužiti u zdjelicama za povrće s rižom. Kogomi se također popularno blanšira i prži kao tempura, kuha na pari i naslaže na jela od tjestenine s parmezanom ili dinsta u dashiju i poslužuje se s rezancima od soba ili udon. Pored svježeg Kogomija, listovi se blanširaju i smrzavaju za dulju upotrebu, dostupni tijekom cijele godine u nekim specijalnim trgovinama mješovitom robom. Kogomi se dobro slaže sa sezamom, misom, češnjakom, holandaise umakom, morskim plodovima kao što su kapice, škampi i riba, rajčica i kozji sir. Male listove treba odmah upotrijebiti za postizanje najboljeg okusa, no zadržati će i do tjedan dana kad se čuvaju u plastičnoj vrećici u hladnjaku.
Etničke / kulturne informacije
U Japanu je Kogomi klasificiran kao jedno od najpopularnijih sansei povrća, što na engleskom znači 'planinsko povrće'. Ovo povrće je u proljeće prvobitno nahranjeno iz divljine u Japanu i ponuđeno je svijetlim, svježim okusima kao odmakom od nedostatka zelenila tijekom zimskih mjeseci. Danas se Kogomi može naći i u kućnim vrtovima, uzgaja se održivo za listove, ali također se nekoliko kraćih tjedana odvlači iz divljine i prodaje se u malim količinama na lokalnim tržnicama po visokoj cijeni. Čvrsto namotane listove obično se koriste u shojin ryori, što je tradicionalna prehrana budističkih redovnika koja se sastoji od hrane na bazi soje i planinskog povrća. Vjeruje se da ova dijeta pomaže uravnotežiti tijelo i um koristeći pravilo pet, koje uključuje pet okusa i pet različitih boja u jelo.
Zemljopis / Povijest
Kogomi je nojeva paprat porijeklom iz vlažnih šuma Japana i raste samoniklo od davnina. Pronađene u tlima bogatim hranjivim tvarima, druge sorte nojevih paprati mogu se naći i u Europi, Sjevernoj Americi i drugim dijelovima sjeveroistočne Azije, a iz njih se izvlači divljina i prodaju na lokalnim tržnicama, u specijaliziranim trgovinama mješovitom robom i odabranim supermarketima.
Ideje za recepte
Recepti koji uključuju Kogomi Ferns. Jedno je najlakše, tri teže.
| Itadakimasu animel | Sezam Mišo Kogomi | |
| Njam tvoje lice | Kogomi Pasta | |
| Umami Info | Sezamovo ocat proljetno povrće + samoniklo bilje | |
| Škola kuhanja Ozeki | Tempura iz Sansaija s ručno ubranim divljim povrćem |
