Opis / Okus
Jagung Ketan Hitam sastoji se od malih do srednje velikih klipova, prosječno dugih 17 do 22 centimetra, i imaju izduženi, cilindrični oblik s blago suženim, zakrivljenim krajevima. Klipnjači su prekriveni 12 do 15 redova ovalnih do duguljastih zrna koje su sjajne, glatke, zategnute i svježe. Zrna također pokazuju šarene nijanse ljubičaste do tamnoljubičaste, gotovo crne, prelazeći u bijele nijanse gdje se jezgra spaja s klipom. Svaka je jezgra poznata po tome što sadrži visoku razinu škroba i nisku vlagu, stvarajući gustu, voštanu i gustu konzistenciju. Jagung Ketan Hitam ima neutralan, suptilno slatkast okus, a kad se skuha, zrna postaju žvakaća, svježa i kremasta, blagog okusa.
Godišnja doba / Dostupnost
Crna ljepljiva kukuruz dostupna je tijekom cijele godine.
Trenutne činjenice
Jagung Ketan Hitam, botanički klasificiran kao Zea mays, izraz je koji se koristi za ljubičasto pigmentirane sorte kukuruza koji pripadaju obitelji Poaceae ili travi. Ime Jagung Ketan Hitam u prijevodu s indonezijskog znači 'crni ljepljivi kukuruz' i općeniti je deskriptor koji opisuje višestruke, tamnoljubičaste do crne sorte voštanog, ljepljivog ili ljepljivog kukuruza. Ove sorte kukuruza preferiraju zbog visokog sadržaja škroba, razvijajući žvakastu teksturu nakon kuhanja. Jagung Ketan Hitam uveden je u Indoneziju iz Kine i odabran je zbog visokog sadržaja antioksidansa zbog prisutnosti antocijanina u zrnu. Pigmentirani klipovi visoko su cijenjeni kao rijetki kukuruz na indonezijskim tržištima, koji obično prodaju slatke bijele i žute sorte, a kupuju se kao luksuzni kulinarski sastojak zbog neobičnog izgleda, hranjivih sastojaka i kremaste konzistencije. Jagung Ketan Hitam također raste u popularnosti među uzgajivačima kao potencijalno unosna kultura koja se može uzgajati u rotaciji s drugim povrćem.
Nutritivna vrijednost
Jagung Ketan Hitam izvrstan je izvor antocijanina, pigmenata koji se nalaze u jezgri koji pružaju protuupalne i antioksidativne blagodati. Pigmentirane jezgre također sadrže folat, vitamin B koji pomaže u stvaranju genetskog materijala, vlakna za poticanje probavnog trakta i vitamin C za jačanje imunološkog sustava uz smanjenje upale.
Prijave
Jagung Ketan Hitam ima neutralan, suptilno slatkast okus koji se može koristiti kada je mlad ili zreo u sirovoj i kuhanoj primjeni. Svježe se jezgre mogu odrezati od klipa i baciti u salate, ili se mogu umiješati u priloge, umake i umake. Jagung Ketan Hitam također se popularno kuha na pari ili peče na roštilju kako bi zadržao boju i razvija ljepljivu, žvakaću konzistenciju. U Indoneziji se jezgre mogu miješati u kaše, juhe i variva, kombinirati s rižom i kuhati u pljeskavice, miješati u pudinge ili pržiti i miješati u pića. Uz glavna jela, Jagung Ketan Hitam može se peći u muffinima, keksima i kruhu, ili se jezgre mogu osušiti, samljeti u prah i koristiti kao brašno. Jagung Ketan Hitam dobro se slaže s rajčicama, paprikom, gljivama, aromama poput luka, đumbira, češnjaka i ljutike, tofuom, pečenim mesom poput peradi, govedine i svinjetine, plodovima mora i biljem poput bosiljka limuna, cilantre i peršina . Jagung Ketan Hitam treba čuvati u ljusci, gdje će trajati 3 do 7 dana u hladnjaku.
Etničke / kulturne informacije
Na Baliju se Jagung Ketan Hitam proširio u uzgoju tijekom pandemije koronavirusa jer je više farmera eksperimentiralo s pigmentiranim sortama koje su sadržavale dodatne prehrambene koristi. Tamnoljubičaste, gotovo crne jezgre široko su promovirane među trgovcima sjemenom zbog dodanog sadržaja antioksidansa. Smatra se da su zrnca također niska u glikemijskom indeksu, što pomaže u održavanju uravnotežene razine šećera u krvi. Kulturnim pomicanjem prema hranjivoj hrani za jačanje imunološkog sustava tijekom pandemije, mnogi poljoprivrednici u blizini grada Bali Denpasar počeli su uzgajati pigmentirane sorte, potpomognuti podrškom Gradskog poljoprivrednog ureda Denpasar. Pokusna polja kukuruza pokazala su se uspješnima, a poljoprivrednici su cijenili kratki ciklus rasta sorte i jednostavnost uzgoja. Potrošači na Baliju također su bili spremni platiti više cijene za rijetke hranjive usjeve, pružajući poljoprivrednicima veći izvor prihoda.
Zemljopis / Povijest
Sorte Jagung Ketan Hitam potomci su drevnih sorti kukuruza stvorenih hibridizacijom autohtonih vrsta iz Južne Amerike, točnije Perua, s ostalim travnatim obiteljskim usjevima koji su divlji u Srednjoj Americi. Iz Amerike se o drevnim sortama kukuruza intenzivno raspravlja među stručnjacima o njihovom dolasku u Kinu. Jedna teorija sugerira da je kukuruz u Kinu uveden putem portugalskih istraživača početkom 16. stoljeća. Druga teorija pretpostavlja da su kineski istraživači posjetili Ameriku negdje tijekom 15. stoljeća i kupili kukuruz tijekom svog putovanja. Nakon što je kukuruz uveden u Kinu, znanstvenici i uzgajivači godinama su prirodno križali i selektivno uzgajali nove sorte kukuruza s poboljšanim karakteristikama. Crni ljepljivi kukuruz razvijen je u 19. stoljeću u Kini i odabran je zbog nježno nježnog slatkog okusa i žvakaće konzistencije jezgre. Mnoge sorte koje su obično označene kao crni ili ljubičasti ljepljivi kukuruz stvorene su tijekom vremena i puštene su u susjedne zemlje radi povećanog uzgoja. Jagung Ketan Hitam postao je posebno popularan u Indoneziji početkom 21. stoljeća, a pigmentirane sorte uglavnom se uzgajaju na otoku Java i Bali. Jagung Ketan Hitam rijedak je u Indoneziji, uzgaja se na odabranim malim farmama, ali izvan Indonezije crne ljepljive sorte kukuruza nalaze se i u Kini, Južnoj Koreji, Japanu, Vijetnamu i na Filipinima.
Ideje za recepte
Recepti koji uključuju kukuruz Jagung Ketan Hitam. Jedno je najlakše, tri teže.
| Indigo bilje | Ljubičasti kukuruzni kruh | |
| Okus doma | Puding od kukuruza | |
| Vegetarijanski pothvati | Uštipci od ljubičastih kukuruza | |
| Hrana i vino | Slatki kukuruzni kukuruz |
